O armazenamento de alimentos perecíveis requer alguns cuidados especiais. Eles são cruciais para garantir que os clientes não sejam lesados e as empresas não sofram com multas e penalidades decorrentes da disponibilização de produtos impróprios para consumo.
Da produção ao transporte, do distribuidor ao ponto de venda, dependendo da gravidade e da recorrência da negligência no armazenamento, o infrator pode chegar a ser interditado, impedindo a realização das atividades — e gerando prejuízos financeiros ainda maiores.
Devido a isso, é de suma importância se manter atento às boas práticas e exigências desse ramo de atuação. Confira algumas delas neste artigo!
Conhecer as particularidades de cada tipo de alimento
Carnes, frutas e hortaliças são alguns dos alimentos perecíveis que contam com armazenamento resfriado. Porém, os cuidados não são os mesmos para todos eles, e a principal diferença está relacionada à temperatura do armazém. Veja a seguir como cada caso deve ser tratado.
Carnes
O controle das condições do ambiente é essencial para conservar os produtos. O resfriamento das carnes deve ser feito em câmaras frias ou túneis, e o tempo pelo qual elas podem permanecer lá depende de uma série de fatores.
Quanto mais próxima de 0ºC estiver a temperatura, maiores serão as chances de impedir o surgimento e o crescimento de muitas bactérias e outros agentes que provocam intoxicações, infecções e envenenamentos alimentares.
A umidade baixa pode trazer problemas, como a perda de peso e o prejuízo para a aparência do produto (refletindo nas vendas). Portanto, deve-se manter o ambiente com umidade entre 85% e 92%.
Frutas e hortaliças
As frutas e hortaliças são bem mais sensíveis às variações de umidade e temperatura no armazenamento. Além disso, o amadurecimento delas está ligado a esses dois fatores, que ocorre por meio do etileno.
Ele age de forma semelhante a um hormônio e controla o crescimento, o amadurecimento e o envelhecimento desses itens. As quantidades presentes variam de acordo com o estágio em que eles se encontram. Uma fruta madura, por exemplo, libera quantidades maiores do composto e afeta as que estão ao redor (acelerando o amadurecimento).
A relação disso com a temperatura do armazenamento está na ação do etileno. Isso quer dizer que, quanto mais elevada ela for, mais rápida será a ação do composto. Por isso, é fundamental que as frutas e hortaliças sejam mantidas em ambientes mais resfriados, com umidade em níveis médios e baixa concentração de oxigênio.
Se a umidade estiver baixa, os frutos e vegetais podem acabar desidratados. Por outro lado, se estiver muito alta, cresce o risco de passarem do ponto.
Nas condições ideais, a ação do etileno é reduzida, desacelerando o processo de amadurecimento, a perda de água e a atividade de microorganismos. Assim, os itens podem ficar armazenados por mais tempo, enquanto se preserva a aparência, o sabor e a textura até o consumidor final.
Monitorar a temperatura e a umidade do ar
No tópico anterior foi possível ver que a temperatura e a umidade do ar exercem papel fundamental na conservação dos alimentos, desde que suas particularidades sejam observadas.
Além disso, o cuidado com produtos resfriados deve ser um pouco maior, já que o prazo de validade deles é menor que o dos congelados (entre 1 e 7 dias para resfriados; entre 10 e 90 dias para congelados).
Quando os equipamentos usados para o armazenamento de alimentos perecíveis são maiores, existe a possibilidade de haver variação de temperatura em alguns pontos. Por isso, é necessário fazer as medições e identificar essas mudanças, de forma que os itens sejam guardados em condições ideais.
Além disso, o ideal é que as empresas adotem algumas boas práticas que envolvem:
- contar com equipamentos e instrumentos para controle, registro e manutenção de temperatura e umidade;
- realizar conferências frequentes da temperatura;
- moderar a velocidade do ar em câmaras frias, visando garantir temperaturas ideais e uniformes dentro dela.
Ferramentas para monitoramento de temperatura e umidade
Sabendo da importância de controlar a temperatura dos alimentos perecíveis, assim como a umidade do ambiente, vamos exemplificar como isso pode ser feito, por meio de ferramentas e equipamentos próprios para isso.
Antes de retirar os alimentos perecíveis dos caminhões, é dever do conferente verificar qual a temperatura dentro do veículo. Entretanto, para tornar isso possível, a empresa deve disponibilizar ferramentas tecnológicas, capazes de realizar essa medição.
Além disso, os aparelhos utilizados também precisam gerar dados sobre a umidade do ar nas câmaras de resfriamento. Só com esse tipo de equipamento é possível avaliar se existe qualquer tipo de variação de temperatura que, por sua vez, possa prejudicar a conservação dos alimentos perecíveis.
Portanto, cabe à empresa investir nesse tipo de tecnologia e adotar práticas para a sua utilização, tanto no transporte da carga, como na movimentação interna dos produtos em seu depósito.
Empilhar os produtos sem prejudicar a circulação de ar
A circulação de ar no armazenamento de alimentos perecíveis deve ocorrer de forma natural e sem barreiras. Isso ajuda a garantir que a temperatura e a umidade sejam uniformes em todos os pontos, evitando problemas de perda dos produtos, decorrentes da armazenagem em condições inadequadas.
Utilizar cortinas de ar ou de PVC nas portas de acesso ao refrigerador
Essas cortinas têm a função de criar uma espécie de barreira na câmara, dificultando a troca de ar entre os ambientes. Assim, pode-se dizer que elas ajudam a aumentar a eficiência do resfriamento.
Sem a ajuda dessas cortinas e com a movimentação frequente, o ar escaparia com mais facilidade, trazendo perda para a qualidade do armazenamento dos produtos. Além de garantir as temperaturas ideais, elas também contribuem para a economia de energia, visto que, sem o seu uso, o desperdício seria maior toda vez que algum colaborador entrasse ou saísse do armazém.
Utilizar roupas adequadas para a manipulação dos alimentos
As recomendações valem para todos os casos em que se trabalha com a manipulação de alimentos. Em geral, as boas práticas envolvem:
- uso de uniformes de cor clara (de preferência, brancos) e em bom estado de conservação;
- uniformes sempre limpos e trocados diariamente;
- peças confeccionadas, de preferência, em tecido de algodão;
- roupas confortáveis e que permitam a realização dos movimentos necessários para a execução das atividades;
- aventais de tecido, para o caso da manipulação somente de alimentos, e de borracha, caso haja o uso de água no processo;
- sapatos fechados e botas de borracha branca;
- toucas para manter os cabelos presos, evitando que caiam sobre os alimentos.
Cuidar da limpeza do local
Deve-se estabelecer um cronograma de rotinas de descongelamento, limpeza e manutenção nas câmaras frias. O objetivo é evitar o acúmulo de gelo, desobstruir os difusores de ar e eliminar resíduos de produtos que podem acumular (principalmente nos cantos) e criar um ambiente favorável para a proliferação de microorganismos.
Outro ponto importante a ser considerado é o tipo de produto utilizado para a realização da limpeza, afinal esse procedimento pode oferecer risco de contaminação aos alimentos perecíveis. Por isso, é fundamental que gestores e supervisores elaborem planos para essa operação (se será necessário esvaziar as câmaras ou se é possível realizar a limpeza sem movimentações) e, por fim, que acompanhem, de perto, todo o processo.
Utilizar embalagens adequadas
Diferente do que muitos pensam, as embalagens não são apenas um diferencial de marketing ou design. O tipo de SKU utilizado para armazenagem dos alimentos perecíveis também conta muito para a garantia do produto e o prolongamento de sua vida útil.
Certamente, cada tipo de produto tem suas próprias características e especificidades. Portanto, é imprescindível ter esse conhecimento, mas também buscar por inovações e tendências de novas embalagens que estão sendo utilizadas no mercado.
Além da armazenagem, o transporte também precisa estar adaptado ao tipo de embalagem. Sendo assim, é fundamental considerar alguns pontos importantes, como:
- manter os itens congelados no transporte, utilizando gel refrigerado;
- usar embalagens ou recipientes térmicos;
- adotar uma embalagem que previna contra qualquer tipo de contaminação;
- estudar o tempo necessário de transporte para garantir a qualidade do produto.
Mapear a armazenagem por tipo de produto
Não existe receita pronta para o armazenamento de alimentos perecíveis. Afinal, cada tipo de produto precisa de cuidados, estruturas, métodos e equipamentos específicos para sua estocagem e movimentação. No entanto, de forma geral, quase sempre é recomendado mapear o estoque por tipos de itens.
Ou seja, não é indicado utilizar o mesmo local para diferentes tipos de alimentos, mesmo que eles sejam semelhantes. Como dissemos várias vezes, os alimentos perecíveis estão sujeitos a contaminações, o que pode ocorrer de forma muito fácil e acarretar perdas e prejuízos incontáveis.
Adotar critérios rigorosos para carga e descarga
Não adianta investir em equipamentos, utilizar um armazém moderno e ferramentas de última geração, se seus operadores não estiverem preparados ou não tiverem o conhecimento suficiente para realizar as movimentações.
Por isso, além de todo investimento e cuidado, é imprescindível investir na capacitação, no treinamento e, principalmente, na criação de uma política interna de boas práticas e utilização correta das ferramentas disponíveis. Ou seja, os gestores e supervisores têm um papel fundamental nessa parte da operação.
Neste quesito, analise bem os processos e condições operacionais em todas as etapas de movimentação e transporte das cargas.
Cuidados ao contratar equipes e fornecedores especializados
Provavelmente, sua empresa vai precisar terceirizar alguns serviços, na armazenagem ou no transporte de alimentos perecíveis. Sem dúvidas, essa estratégia traz muitos benefícios e economias para as operações.
No entanto, é muito importante conhecer e buscar referências sobre o operador logístico que está pretendendo contratar.
Portanto, o primeiro passo é buscar fornecedores especializados, com experiência, certificações e autorizações, para realizar a logística e armazenamento de alimentos perecíveis.
- Para o transporte: avalie a qualidade dos veículos, assim como os equipamentos disponíveis e a capacidade das equipes contratadas.
- Para o armazém: busque um operador logístico que tenha o conhecimento, infraestrutura e licenciamento em dia.
Uma boa prática é se reunir com os especialistas e convidá-los a visitar a sua planta para que, de fato, conheçam as suas necessidades e ofereçam as soluções ideais para o seu negócio, quase que exclusivamente para a sua empresa.
O armazenamento de alimentos perecíveis tem uma série de particularidades, como você pôde ver. É preciso conhecer todos os aspectos que envolvem esse tipo de operação para garantir a segurança dos alimentos e oferecer qualidade para o consumidor.
O que achou deste artigo? Quer saber mais sobre como melhorar as operações logísticas da sua empresa e não errar na contratação do parceiro logístico. Então, leia nosso artigo “Empresa De Logística: O Que Avaliar Antes de Contratar?”
